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Les champignons crus, degré zéro de la mycophagie ???

samedi 6 mars 2010, par Rémi Rouquette

Le cru frais

Le cru frais

Bon pour ce qui nous concerne, on limite les champignons crus à quelques espèces, ramassées en petites quantités et bien fraîches : girolles (…), rosés, palomets, oronges, coprins chevelus

De la cuisine sans cuisson…

Titre paradoxal s’il en est

À mon avis, le plus simple est de couper en fines lames les espèces susdites, d’ajouter une quantité faible d’huile d’excellente qualité, de mettre au frais au moins un quart d’heure, et de servir en entrée, en accompagnant par exemple de la charcuterie, on peut ajouter une once d’une plante aromatique, la ciboulette ou l’estragon plutôt que le persil

Quant au choix de l’huile, il est délicat, mais dépend du goût aussi de chacun

Pour l’oronge, si rare dans nos contrées de frimas, je préconiserai l’huile de noisette, non pas comme huile de luxe pour un champignon divin, mais parce qu’elle met en valeur sans écraser

Pour les coprins, les girolles et les palomets, l’huile d’olive me paraît préférable

Et pour les rosés de toute sorte (attention à ne pas confondre avec les phalloïdes), l’huile de noix relève un goût parfois un peu fade, et pourquoi pas mettre des noix avec ?

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